Qualità e pregi dei Grani Antichi
Il termine grani antichi è un termine commerciale, che identifica quei grani che sono stati alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni.
Grazie ai processi con cui vengono lavorati, i grani antichi mantengono maggiori qualità nutrizionali come le proteine, le vitamine (B1, B2, PP, B6), il magnesio, il calcio e gli altri sali minerali.
Inoltre, per via della loro composizione molecolare non modificata, le paste di grani antichi sono più digeribili e a livello salutistico sono particolarmente adatti per chi ha ipersensibilità al glutine.
I grani antichi non hanno subito alterazioni e non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno anche una resa molto minore rispetto al grano moderno.
Ma torniamo al problema dell’intolleranza al glutine che sta interessando un numero sempre maggiore di persone. La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse più ricco di glutine e nel corso degli anni hanno modificato la qualità di questa proteina per rendere la farina più lavorabile.
I grani antichi, invece, registrano una minore presenza di amido e di glutine e per questo sono idonei per tutti coloro che vogliono bene alla propria salute e vogliono alimentarsi con una pasta idonea.
Il vantaggio di utilizzare grani antichi, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci, tuttavia, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.
La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende le semole e le farine, e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili di quelli realizzati con il grano moderno. Sono ottimi da integrare nell’alimentazione dei bambini e degli sportivi.
Il più delle volte i grani antichi provengono da piccole produzioni agricole e vengono coltivati con cura delle materie prime e delle fasi di lavorazione. Hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognare.
Noi della Cooperativa Terre Sane, abbiamo scelto di coltivarli a livello non intensivo ottenendo un raccolto Oltre al Cappelli, produciamo grano Solina, Saragolla, Gentil Rosso e il Farro Monococco.
Il più conosciuto a livello nazionale è il grano Senatore Cappelli ma alcune varietà hanno storie particolari e sono legati a particolari territori. Ad esempio il grano Sargolla deve il suo nome deriva al bulgaro ”sarga” (giallo) e “golyo” (seme) ed è stato coltivato per oltre un millennio, dal Medioevo alla fine del ‘700 , soprattutto in Abruzzo, dove era tra i più pregiati.
